En Febrero de 2014, el European Food Information Council (EUFIC) publicaba una pequeña comparativa entre diferentes grasas vegetales y algunas animales. Es un estudio asequible para todos los públicos y que sin embargo las compara en funcion de su composición en diferentes tipos de ácidos grasos.
De su lectura podemos destacar las siguientes afirmaciones:
– «En las grasas animales como la mantequilla y la manteca de cerdo, predominan los ácidos grasos saturados, que pueden aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares». Pero atención! Algunos aceites vegetales como el de palma o coco tienen aún mayor porcentaje de este tipo de ácidos grasos. Este dato es especialmente importante porque ambos aceites vegetales son a menudo utilizados en la fritura industrial. Esa que presume de no utilizar grasas animales!!
– «Los ácidos grasos insaturados, abundantes en el resto de los aceites vegetales, tienen efectos beneficiosos en los indicadores de salud cardiovascular cuando se utilizan en lugar de ácidos grasos saturados.»
– «Los aceites vegetales pueden contener vitaminas liposolubles como la vitamina E y la vitamina K. Los aceites también pueden contener cantidades variables de compuestos bioactivos beneficiosos, como los polifenoles antioxidantes del aceite de oliva virgen y extra virgen» (Importante! Aún más beneficioso que el resto!). «Además, los aceites vegetales son una fuente natural de esteroles, que son preferentemente absorbidos por el cuerpo humano en lugar del colesterol procedente de la dieta (bloqueando de este modo su absorción).»
– De hecho, cuando habla de los aceites refinados, el EUFIC insiste: «los aceites no refinados como el aceite de oliva “virgen” y “virgen extra” son susceptibles de contener más polifenoles antioxidantes».
– Atendiendo a un criterio de estabilidad de los ácidos grasos, recomienda los aceites refinados para la fritura en general. Sin embargo, igualmente el aceite de oliva está especialmente indicado: «Los aceites refinados ricos en monoinsaturados, como el aceite de oliva no virgen, el aceite de cacahuete, así como los aceites de colza y de girasol con alto contenido de ácido oleico son, por tanto, más estables, y se pueden reutilizar más veces que los aceites ricos en ácidos poliinsaturados, como el aceite de maíz y el aceite de girasol común.»
El estudio completo aquí: http://www.eufic.org/article/es/artid/Como_elegir_el_aceite_de_cocina/
