El pasado 23 de Abril fuimos patrocinadores y asistentes al I congreso de Maestros de Almazara que organizó AEMODA (Asociación española de maestros y operarios de almazara). En una de las interesantes ponencias a las que asistimos, Mª Paz Aguilera, Jefa del Panel de Cata de Citoliva, presentó sus propuestas de mejora de almazara tras un estudio realizado junto a Interóleo Picual Jaén. Unos días después ya expusimos en este blog las mejoras relativas a la bodega (las puedes ver aquí).

En total son 12 puntos básicos que considera muy a tener en cuenta si se quiere producir AOVE de calidad. Si bien el trabajo para conseguirlo empieza en el campo, un fruto excelente puede ser malogrado en la almazara si esta no cuida sus instalaciones y procesos adecuadamente.

12 propuestas para una mejor almazara.

  1. Gestor de patio. La calidad comienza en el campo. Es indispensable no mezclar variedades, calidades, puntos de maduración, estado de limpieza del fruto… Hay que gestionar las entradas de aceituna.
  2. Patio techado. Como insistía Mª Paz, estamos hablando de una industria alimentaria.  Cubrir el patio es fundamental, no sólo por la cuestión del aceite a producir, sino también para la protección de la maquinaria del sol y la lluvia.
  3. No lavar el fruto de vuelo. Un lavado incorrecto puede ensuciar más que limpiar.
  4. Clasificación del fruto desde la tolva de recepción.
  5. Fecha de apertura en torno al 15 de Noviembre. El estudio en cuestión que se nos presentaba, se había llevado a cabo en la zona de Jaén. Por ello, en otras zonas estaríamos hablando del 1 de Noviembre, el 15 de Octubre o incluso anteriores.
  6. Molinos, cribas adaptadas. En función de la variedad y la maduración, la criba del molino se puede y se debe cambiar.
  7. Batido. Elección de la temperatura y el tiempo en función del fruto molturado.
  8. Talco en batido opcional.
  9. Agua en decanter controlada.
  10. Centrífuga vertical con la menor adicción de agua posible. Sería interesante el uso de caudalímetro para controlarla.
  11. Formación en cata de maestro y personal. Punto super importante. El Maestro de almazara y los operarios con responsabilidad para el control del proceso deben tener la formación suficiente para detectar defectos en el aceite que se está produciendo o en cualquier caso, poder evaluar dicho aceite para posibles cambios inmediatos.
  12. Utilizar el análisis sensorial para seleccionar el depósito definitivo. En Calderería Manzano, recomendamos siempre la instalación de una pequeña batería de decantadores pre-bodega de forma que sirvan para hacer esta preselección que impida que se envíen al mismo depósito en bodega partidas de calidad con otras que presenten algún defecto.

 


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